La bioprotection « précoce » avec Metschnikowia permet de réduire le sulfitage, car elle favorise les « bonnes levures ». « Dans nos essais menés en 2015 à Chinon, nous avons comparé quatre lots : sulfité (4 g/hl SO2), sans sulfites, sans sulfites + bioprotection avec ajout de Metschnikowia à la benne, sans sulfite + Metschnikowia à la benne + ajout 6 h après de bactéries lactiques (Lactobacillus plantarum). Côté FA, les résultats étaient identiques pour toutes les modalités. En revanche, la mesure de l’acidité volatile sur vins fins a montré des différences : avec une volatile à 0,12 pour la modalité 4 et supérieure à 0,16 pour la modalité sans sulfites. À la dégustation, les modalités bioprotection sont mieux ressorties. C’est un point intéressant par exemple sur cabernet franc, pour lequel dès qu’on sulfite on durcit les tanins. La bioprotection avec Metschnikowia n’est cependant pas une solution complète, estime Philippe Gabillot de la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire, car elle n’a pas ou peu d’activité antioxydante, ce qui n’est pas un souci chez…
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