Viticulteur… mais aussi brasseur

Ludovic Belin est viticulteur à Pernand-Vergelesses en Bourgogne. Il est également brasseur depuis 2016. Une nouvelle aventure et un complément économique à l’activité viticole.

Ludovic Belin, 43 ans, est viticulteur à Pernand-Vergelesses (Côte-d’Or) en Bourgogne. Il exploite 7 ha de pinot noir et chardonnay en appellations pernand-vergelesses, chorey-lès-beaune, savigny-lès-beaune, pommard et aloxe corton.

Il commercialise ses vins à 80 % en bouteilles et pour 20 % en moûts. La vente en bouteilles s’effectue essentiellement auprès des particuliers, mais aussi des cavistes et restaurateurs (un tiers des volumes) et à l’export (15 %). Depuis 2016, il est également brasseur. « Je me suis installé en 2002. En 2003, l’épisode de canicule a amputé le rendement de 40 %, et provoqué la mort de pas mal de pieds de vigne âgés, cela commençait mal… Puis en 2010, mes vignes ont eu des problèmes à la floraison, avec au final - 25 % de rendement. Ensuite, nous avons subi deux années consécutives de grêle : j’ai perdu 30 % de la récolte en 2012, et en 2013, les rendements ont été réduits de moitié. À partir de 2012, je me suis dit qu’il fallait absolument trouver un moyen de ne plus dépendre financièrement seulement des vignes », se rappelle-t-il.

Se diversifier, oui, mais vers quelle activité ?

Le choix s’est imposé de lui-même : ce sera la bière artisanale. « J’ai acheté des bouquins, je me suis renseigné, et je me suis rendu compte qu’en tant que viticulteur, je possédais déjà 60 % des connaissances nécessaires : levures, fermentation, enzymes, maîtrise des températures, matériel… Les similitudes entre l’élaboration du vin et de la bière sont nombreuses… », précise-t-il.

L’idée germe, mûrit. « J’avais prévu de commencer cette nouvelle activité en faisant un stage en novembre 2016, en achetant le matériel, pour commencer à brasser pendant l’hiver 2017. Mais il y a eu le gel du 26 avril 2016 à Pernand-Vergelesses, nous avons été très concernés. J’ai été touché à 80 %. Comme il n’y avait plus grand-chose à attendre des vignes, j’ai avancé mon stage, effectué chez un brasseur de l’Oise. Il est brasseur mais aussi ingénieur et concepteur de matériel. Cela m’a permis d’apprendre sur le matériel même avec lequel j’allais travailler. Et j’ai eu la chance que mon importateur de vins japonais qui était au courant de mon projet de brasserie me passe une commande de 2 000 bouteilles. J’ai donc effectué ma première brasserie en juillet 2016, avec un seul type de bière (blonde or) sur les six de ma gamme. Premier galop d’essai concluant : l’avantage de la bière, c’est le délai court de mise en marché. J’ai expédié les 2 000 bouteilles au Japon fin octobre, en ayant commencé à brasser le 29 juillet. » 

Une médiatisation dont les vins profitent

Il s’est ensuite attelé à l’élaboration de sa gamme de six bières de « viticulteur ». « Je l’ai élaborée avec l’aide d’un maître brasseur flamand. Je souhaitais des bières avec une belle couleur, du nez, et de la longueur en bouche, un critère pas si fréquent en brasserie, un peu comme un grand vin .»

Il a commencé à commercialiser sa bière, ou plutôt ses bières fin avril 2017. Avec une médiatisation importante, dont les vins profitent en parallèle. « J’ai été relativement médiatisé car j’étais le premier viticulteur de Bourgogne à faire une bière artisanale. L’AFP est venue. Les chaînes de télévisions également : M6, France 3, TF1. J’ai expliqué ma démarche concernant la bière, mais forcément à chaque fois j’ai parlé de mon activité vins, j’ai été filmé dans la vigne, etc. Cette médiatisation a aussi eu des retombées sur l’activité vins .» 

« J’ai invité les autres viticulteurs de Pernand-Vergelesses pour une dégustation, qui a été bien appréciée. Certains m’en achètent d’ailleurs. »

Comment concilie-t-il les deux activités ?

Les activités vin et bière sont spatialement séparées : la brasserie est aussi dans le village de Pernand-Vergelesses, mais dans un autre local que la cuverie. « C’est une nécessité, car l’hygiène est primordiale dans l’élaboration de la bière et le pire ennemi de la bière ce sont les bactéries lactiques. D’ailleurs, quand je passe de la cuverie à la brasserie je change de vêtements », indique Ludovic Belin.

L’investissement dans la micro-brasserie (local, matériel et matières premières) s’est élevé à 60 000 euros. « Je n’ai pas réussi à obtenir de prêt bancaire… Alors j’ai dépensé tout ce que j’avais, déstocké du vin, etc. » Brasserie et activité vin sont aussi complémentaires dans le temps. 

« La première année, j’ai brassé en juillet et août, puis j’ai fait les vendanges et j’ai consacré la fin de l’année à la vente des vins. J’ai recommencé à brasser au 15 janvier jusqu’en février. Globalement, quand il pleut je brasse, sinon je vais à la vigne ! » Aujourd’hui, 85 % de son temps de travail sont liés au vin, 15 % à la bière.

Côté commercialisation, bière et vin sont bien distincts. « Quand les gens viennent au domaine, je ne leur parle pas de mes bières, sauf si ce sont eux qui abordent le sujet bien sûr. Et si au cours de la dégustation, certains me disent préférer la bière, je les amène à la brasserie. La bière je ne la fais pas déguster, je n’ai pas le temps. J’ai fait un coffret de mes six bières, qu’ils peuvent acheter, et ensuite je les renvoie sur les cavistes .»

Le prix de vente de la bière (même prix pour les six types de bière) est de 7,50 euros pour les bouteilles de 75 cl, et 3,33 euros les bouteilles de 33 cl. L’activité bière est intégrée dans la partie négoce créée en 2004. « Mon objectif est de faire 250 000 euros de CA de bière/an, ce qui revient à brasser 250 hl dans l’année. Je vais investir dans une microbrasserie un peu plus grande pour pouvoir brasser 25 fois dans l’année 1 000 l. »

Ludovic Belin tient à la corrélation vin - bière. Il a d’ailleurs lui-même conçu un présentoir pour ses bières à destination des restaurants et cavistes. Le présentoir est composé de deux douelles.

Par contre à l’inverse, la brasserie est un plus pour la commercialisation des vins. « La bière me fait vendre du vin. C’est un aspect auquel je n’avais pas pensé. Par exemple, j’ai un restaurant étoilé à Paris qui a été attiré par la bière. Et qui finalement m’a dit que "peut-être aussi à la rigueur il aimerait travailler avec moi pour les vins". C’est vrai que pour un restaurateur, il y a une vraie logique d’avoir le vin et la bière d’un même producteur à la carte. »

La bière c’est de l’eau, du malt, du houblon, et du savoir-faire

Il faut trois mois pour brasser une bière artisanale. Cela peut paraître long au grand public, mais pour nous viticulteurs, c’est très court ! Il faut être précis. La veille, je commence par la pesée des ingrédients. L’eau et le malt sont placés en cuve inox, portés à une certaine température - variable selon le style de bière souhaité - et brassés pendant 1 h 30. Puis on transfère le mélange dans une cuve d’ébullition. Après on monte en température jusqu’à 78 °C pendant dix minutes pour stopper la fermentation. Après filtration, on passe en cuve d’ébullition, le liquide est porté de 78 à 100 °C. Une fois à 100 °C on ajoute le houblon amérisant. Et c’est parti pour 60 minutes d’ébullition. À la 55e minute, on ajoute le houblon aromatique. Il ne faut pas l’introduire trop tôt sous peine de perdre certains arômes. Ensuite, on effectue un remuage avec une très grosse cuillère. Une fois le mouvement rotatif terminé, le moût est refroidi de 100 à 20 °C par un passage sur un échangeur à plaques, avant d’être envoyé dans une cuve de fermentation. Les levures sont ajoutées aussitôt, car contrairement au vin, la teneur en alcool est faible.
À noter que contrairement aux levures vinicoles, les levures de brasserie ne nécessitent pas de réhydratation. La cuve est alors fermée hermétiquement, avec un barboteur. 24 heures plus tard, la fermentation commence. Elle dure 15 jours. 95 % de la fermentation se font en 5 à 6 jours, puis elle ralentit. Il faut maîtriser la température à 20 °C pendant toute la durée de la fermentation, comme un vin blanc en fût. Il faut être sûr que les 1^ers sucres dans la cuve sont complètement finis. Je fais donc faire des analyses au laboratoire avant mise en bouteille. Ensuite, je climatise la pièce à 10 °C pendant 15 jours pour débourber. Après soutirage, j’ajoute du sucre et je mets en bouteille pour une nouvelle fermentation.

Article paru dans Viti Leaders n° 428 d'octobre 2017