Clémentine Baud et son frère Bastien incarnent la 9e génération de vignerons à la tête du domaine familial. Le domaine Baud génération 9 a choisi de commercialiser ses vins en CHR, sur les Salons mais aussi à l’export, et participe régulièrement aux missions collectives export organisées par l’interprofession jurassienne.
La griffe commence à apparaître sur les étiquettes : domaine Baud génération 9, le nouveau nom du domaine Baud Père et Fils, implanté au Vernois dans le Jura. Clémentine Baud, 25 ans, et son frère Bastien, 23 ans, ont pris la succession de leur père au domaine familial au 1er janvier 2016. « Nous sommes la 9e génération de Baud vignerons », explique la jeune femme. Ce changement de nom s’est assorti d’une évolution juridique : l’exploitation, jusque-là sous forme de Gaec, est désormais sous forme de SCV, société civile viticole. « Cette structure commerciale nous donne plus de possibilités pour l’avenir : acheter des vins d’autres régions, monter un négoce, etc. On ne sait jamais ! » Le foncier, bâtiments et vignes, étant en GFA depuis 2005.
Le domaine comporte 23 hectares, dont 3 hectares rachetés récemment. L’encépagement est composé à 80 % de blancs (chardonnay, savagnin) et 20 % de rouges (pinot noir, poulsard, trousseau). Les vignes sont conduites en viticulture raisonnée, le domaine est certifié « Terra Vitis » depuis 2014. « Nous produisons sur trois des quatre AOC du Jura : château-chalon, l’étoile et côtes-du-jura », précise-t-elle.
25 références à la gamme
Le domaine met en bouteille 100 % de sa production. La gamme comporte plus de 25 références ; les blancs la dominent (45 % des volumes), suivis des crémants du Jura (blanc et rosé), du macvin (10 %), et des rouges (15 %). Le domaine a la particularité de distiller lui-même son marc.
« Nous commercialisons autour de 100 000 bouteilles par an, essentiellement sur trois circuits : les Salons, le CHR et l’export », détaille Clémentine Baud. C’est elle qui est chargée de la commercialisation des vins du domaine, Bastien se consacrant aux vignes et à l’élaboration des vins. Une répartition qui s’est faite tout naturellement étant donné leurs affinités et formations respectives.
« J’ai passé une licence en langues étrangères (anglais, allemand, russe), un BTS technico-commercial vins et spiritueux, ainsi qu’une licence en gestion, management et entreprenariat. Mon frère Bastien a, lui, fait des études viticoles, avec un bac pro vigne et vin, suivi d’un BTS viti-œno », rappelle-t-elle.
Les Salons sont un axe important de commercialisation et représentent 40 % des ventes. « Nous effectuons une trentaine de Salons par an en France, et aussi un peu en Belgique (Namur). Ce sont surtout des Salons vignerons indépendants, mais aussi des foires gastronomiques. Les Salons ont bien sûr un coût, mais nous y valorisons bien nos produits. Pour un vignoble comme le Jura, avec des produits atypiques, c’est important que le vigneron soit présent, au contact des clients pour pouvoir expliquer, initier aux vins du Jura ». Sur les Salons, les récompenses ont aussi leur poids. « On ne fait pas la course aux concours, nous en ciblons juste quatre : le concours VIF, le concours départemental des vins du Jura, le concours national des crémants et, depuis cette année, le Féminalise – je suis la première femme sur le domaine familial. »
Clémentine Baud, 25 ans, et son frère Bastien, 23 ans, ont pris la succession de leur père au domaine familial au 1er janvier 2016.
Le CHR constitue la deuxième voie de commercialisation, soit 35 % des ventes. « Nous travaillons surtout dans le secteur franc-comtois, mais aussi un peu en Savoie, Haute-Savoie. Je m’occupe de la prospection, de la gestion, du suivi des clients. Nous fonctionnons par zones : nous avons constitué une sorte de marguerite, avec sept pétales, sept zones à partir du domaine. Nous essayons de faire chaque zone une fois par mois. J’envoie un mail à mes clients pour les informer de ma date de passage. Je fais en même temps la livraison des commandes et la prospection sur une même zone », indique-t-elle.
Missions collectives Export
L’export représente 25 % des ventes, un secteur qui a bien progressé depuis trois ans.
« Le domaine travaille à l’export depuis dix ans, surtout sur le Canada où nous sommes aujourd’hui bien implantés, via la SAQ au Québec et en importations privées en Ontario. Depuis six ans, le domaine participe régulièrement aux missions collectives export organisées par l’interprofession, le CIVJ, à destination du Canada et des États-Unis. Ce sont des missions courtes mais intensives : elles durent généralement une semaine, chaque jour nous changeons de ville. Les matinées sont consacrées à une master class, avec présentation et découverte du Jura (histoire, géologie, etc.) et des vins du Jura, une dégustation d’au moins six vins (un blanc floral, un blanc typé, un rouge léger, un rouge plus puissant, un effervescent et un vin jaune). Ensuite, est organisé un « petit » Salon, pour lequel ont été invitées des personnes de profils différents : journalistes, blogueurs, restaurateurs, importateurs… Chaque viticulteur fait alors découvrir sa production. Généralement, nous sommes une vingtaine de domaines. Ce format est idéal. Nous sommes déjà allés trois fois à New York, et nous y retournerons en 2017. Pour le Canada, comme nous sommes bien implantés, nous avons arrêté l’année dernière les missions collectives et je m’y rends désormais de manière individuelle. Je suis allée l’an dernier trois jours à Toronto et trois jours à Montréal animer des dégustations à la demande des importateurs ».
La commercialisation a débuté cette année en Pologne. Les États-Unis demeurent un axe de travail. D’autres sont en projet : il est question – toujours avec l’interprofession – de s’attaquer aux marchés scandinaves. La vente au caveau reste confidentielle : « Nous ne sommes pas sur un axe passant, hormis en été ». L’œnotourisme est néanmoins un axe de développement pour les années à venir. « Nous commençons à travailler avec des caristes. À plus long terme, dans dix ans, peut-être nous orienterons-nous sur un espace dégustation avec des formules assiettes gourmandes, par exemple ».
Frais-Nésie, un effervescent rosé aromatisé à la fleur de sureau
Comme tous les domaines jurassiens, le domaine Baud génération 9 possède une gamme étendue, avec 25 références. Ce qui n’empêche pas d’innover. « Nous avons essayé en 2016 de faire une cuvée de savagnin ouillé, floral, sur le fruit. Il sera peut-être commercialisé en 2017 ; une référence destinée à être pérenne sur la carte si l’expérience s’avère concluante », explique Clémentine Baud. Autre créneau source d’innovation : les effervescents, segment de produits déjà très présent dans l’offre. « Nous produisons 30 % de crémant du Jura (blanc et rosé). Cette année, nous avons fait un effervescent rosé aromatisé à la fleur de sureau, baptisé “Frais-Nésie” ». Le produit a été co-élaboré avec le liquoriste bourguignon Védrenne (Nuits-Saint-Georges). « Nous avons réalisé des essais avec différents arômes, comme la mûre, le cassis, le pamplemousse, etc. La fleur de sureau nous a paru la plus intéressante gustativement parlant et la plus originale ». 1 500 bouteilles ont été élaborées pour cet essai. Cette nouveauté « d’été » a bénéficié d’une opération de communication : affichettes, publicités dans la presse agricole départementale… « Nous avons effectué son lancement le 2 juillet à l’occasion d’une journée au domaine, avec barbecue, musique avec un groupe de jazz… C’est aussi un moyen de créer du lien avec nos clients. Le succès a été immédiat : les 1 500 bouteilles ont été écoulées en deux mois et les clients en redemandent », explique-t-elle.
La refonte des étiquettes est en cours
Clémentine Baud et son frère Bastien ont repris le domaine familial au 1er janvier 2016. Ils ont entamé un processus de longue haleine : le changement des étiquettes de toute la gamme. « Un exercice difficile, estime-t-elle, car il faut faire moderne tout en conservant les codes du Jura. Toutes les étiquettes seront peu à peu revues, hormis les étiquettes pour l’export, qui resteront traditionnelles, et celles des AOC vin de paille et vin jaune, deux AOC à l’image “traditionnelle” ». Pour l’instant, cinq étiquettes ont été refondues, dont celle du Carminia (vin de liqueur), celle du crémant, et de la dernière nouveauté Frais-Nésie. Elles ont en commun la nouvelle dénomination du domaine, domaine Baud génération 9, et une ligne moderne (papier irisé, forme d’étiquette plus sobre que la forme arrondie traditionnelle dans le Jura…) Pour le cœur de gamme, les essais sont en cours. Parmi les dernières maquettes, celle d’une étiquette très découpée, symbolisant la faille géologique du Jura. « Nous ne sommes pas encore fixés », résume-t-elle.
Article paru dans Viti Leaders n°421 de janvier 2017
