Dans une région languedocienne tournée vers le vin rouge, l’AOC picpoul-de-pinet fait figure d’exception. Connue pour son vin blanc sec s’associant avec les fruits de mer produits à quelques kilomètres des vignes, l’appellation monte en gamme et se diversifie avec des vins blancs d’élevage. Le domaine de la Croix Gratiot s’associe à cette dynamique collective. La demande est au rendez-vous. Les ruptures de stock aussi !
Cépage inféodé au bassin de Thau dans l’Hérault, le piquepoul fait partie des cépages locaux du Languedoc. On en compte un peu plus de 1 600 ha en France et, sans tromper la réalité, on peut avancer que 90 % des surfaces du cépage sont plantés sur l’aire d’appellation de l’AOC picpoul-de-pinet (34).
Les observateurs auront noté que cépage et appellation n’ont pas la même orthographe ! Le piquepoul blanc (mais il existe aussi en gris et en noir) est une variété tardive à l’acidité naturellement importante. Le picpoul, quant à lui, est une AOC à part entière depuis seulement cinq ans. Grâce à un travail collectif portant sur la qualité du produit, la clientèle est grandissante. « Nous revenons de loin ! Il y a 20 ans, les producteurs de la dénomination produisaient 26 000 hl et ne les vendaient pas. En 2016, nous avons vinifié 80 000 hl qui ne suffisent pas à couvrir la demande », détaille Anaïs Ricome, copropriétaire du domaine la Croix Gratiot et membre du syndicat de picpoul-de-pinet. « Sur le domaine, qui fait partie de 25 caves particulières de l’appellation, si nous produisions le double de picpoul nous le vendrions ! Nous avons actuellement 9 ha de piquepoul sur les 36 ha de vigne que compte le domaine. 2,6 ha devraient entrer en production dans les années à venir, indique Yves Ricome, le père d’Anaïs. Mais en attendant, nous devrons gérer les stocks de manière très réfléchie sur le millésime 2017. La sécheresse mais surtout le gel ont amputé la récolte de la moitié des volumes habituels. »
Rupture de picpoul
Dans une année habituelle, le père et la fille mettent en bouteilles environ 60 000 cols d’AOC picpoul-de-pinet. La moitié part à l’export, l’autre est distribuée au caveau et via des agents en France, sur les réseaux cavistes et CHR notamment sur le bassin de Thau. « Nous n’avons pas une notoriété suffisante pour attribuer des allocations à nos clients, estime Anaïs Ricome. Au moment de la mise en bouteilles du nouveau millésime, courant novembre, nous interrogeons nos clients pros sur leurs besoins. Le jeu consiste à répartir les volumes. Il y a rarement de réassorts possibles en cours d’année. Mais parfois, les stocks immobilisés pour la vente au caveau servent de tampon. Certes, c’est sur ce segment que les marges sont les plus importantes mais après avoir tenté d’être présente sur tous les fronts, j’ai concentré mes efforts commerciaux sur les professionnels. Les premières années, suite à mon installation, à vrai dire je n’avais pas de stratégie ; avec mon père, nous souhaitions faire plus de mise en bouteilles. Une formation commerciale organisée à la chambre d’agriculture m’en a fait prendre conscience. »
Le collectif veut cadrer le profil du picpoul-de-pinet premium
Les vignerons ont donc changé de cap et fait évoluer leur gamme conditionnée. Finie la cuvée en mono-cépage chardonnay au prix peu rémunérateur sur le marché export. Des assemblages à base de roussanne, viognier, muscat, piquepoul et chardonnay ont vu le jour, tout comme un rosé et deux vins rouges. En 2013, c’est un picpoul-de-pinet élevé sur lies qui est venu renforcer l’assortiment. Il représente désormais 1/6 des bouteilles revendiquées produites par le domaine sous l’AOC et il est vendu 5 euros de plus que le picpoul « classique ». « Au niveau collectif, nous réfléchissons à une charte commune qui permettrait de structurer l’offre de l’AOC avec deux types de picpoul-de-pinet. Pour la référence premium, une bouteille syndicale est aussi évoquée ; mais nous la voudrions différente de celle adoptée pour le picpoul “classique”. Nous sommes par contre arrêtés sur le profil du vin premium qui ne devra pas être sur le boisé. »
Se concentrer sur la qualité
Pour faire face à la demande, Anaïs et Yves Ricome pourraient vouloir s’agrandir et produire tou-jours plus de bouteilles de picpoul et de certaines autres références aussi très demandées. « À mon arrivée sur la propriété nous avons fait arracher près de 25 ha de vignes, avec le soutien d’aides européennes, se souvient Anaïs Ricome. Depuis, nous avons replanté une dizaine d’hectares mais il n’est pas question de revenir à la surface antérieure. Nous voulons conserver une taille familiale, privilégier la qualité et l’originalité. Donc l’objectif pour les années à venir est de maintenir l’équilibre entre la bouteille et le vrac. Si nos tests de vinification et d’élevage sont fructueux, bien sûr, de nouvelles cuvées pourraient voir le jour, mais cela restera sur de petits volumes. Car pour les années à venir nous avons d’autres défis. À partir de 2018, nous passons au désherbage mécanique sur l’intégralité du domaine. » Avant de sauter le pas, sur 6 ha et durant 6 ans, les vignerons ont testé la technique en faisant appel à un prestataire. « Il n’y a pas eu de chute de rendement très importante. Désormais, c’est moi et Sylvain, notre ouvrier, qui allons passer les outils, explique Yves Ricome. Durant les 6 ans d’expérimentation, nous avons aussi mis en œuvre une protection phyto à base de cuivre et de soufre uniquement. Nous nous sommes pliés au cahier des charges de la viticulture bio en quelque sorte. Désormais, nous nous sentons prêts pour généraliser ces pratiques aux 36 ha, en plus d’appliquer les conseils de Vincent Masson et de Claude Bourguignon, tous deux rencontrés au cours de formation.»
Des bouteilles spéciales anniversaire
« Cette initiative a permis de communiquer de façon originale sur nos cuvées auprès de nos clients et à la presse qui en a fait échos localement », estime Anaïs Ricome.
Pour aller plus loin : Le forum international des affaires Sud de France
Article paru dans Viti Leaders de janvier 2018
