Le domaine Saint-Sylvestre (34) est à la table des grands

Sophie et Vincent Guizard ont créé le domaine Saint Sylvestre en 2011. Leurs vins, fruits d’un travail besogneux et à la fois minimaliste, ont désormais une place sur de grandes tables de la restauration française et étrangère.

«Sur chaque pied de vigne, nous laissons entre trois et cinq grappes. Pour effectuer cette sélection qui nous mène à un rendement de 20 hl/ha, nous pratiquons une taille courte, l’ébourgeonnage mais aussi la vendange en vert sur les 8 ha en production du domaine », détaille Sophie Guizard copropriétaire avec son époux Vincent du domaine Saint-Sylvestre à Puéchabon dans l’Hérault. « La vinification se fait de manière traditionnelle, avec des levures indigènes, le minimum d’intrants, par cépage et par parcelle, dans des cuves inox. Par la suite, tous les vins sont mis en fût, achetés d’occasion à des domaines bourguignons dont nous apprécions le travail. L’élevage dure douze mois pour les vins blancs, vingt-quatre pour les rouges. Les vins sont mis en bouteille sans collage ni filtration. Nous faisons le minimum en cave et le maximum à la vigne, car pour nous l’essentiel pour faire des vins fins et élégants c’est le raisin. Donc chaque année, nous remettons en question notre façon de mener les vignes afin d’augmenter la qualité de la vendange. »

Depuis 2011, année de la création du domaine, les principaux changements touchent à la gestion du sol et de la taille. Depuis trois ans, certaines parcelles sont naturellement enherbées quand d’autres restent travaillées mécaniquement entre les rangs. Aussi, pour restituer le maximum de matière organique au sol, les sarments sont broyés et des amendements organiques sont régulièrement apportés. « Une vigne carencée, sur un sol pauvre, ne fait pas des bons vins. Il faut vraiment dépasser cette idée que la vigne a besoin de souffrir. »

Se remettre en question pour monter toujours plus en qualité

Du côté des changements dans le mode de taille, ce sont les maladies du bois qui ont poussé Sophie et Vincent à adopter une technique plus respectueuse des flux de sève. « Malgré tout, chaque année nous arrachons encore des pieds morts. Ils sont systématiquement remplacés par des jeunes plants de porte-greffe américain produits par le pépiniériste Lilian Bérillon. Le greffage se fait plus tard avec une sélection massale sélectionnée sur le vignoble. Avant que Vincent n’adopte cette méthode, sur nos terroirs secs et pierreux, il fallait parfois 10 ans pour que les greffés-soudés plantés aient une production correcte. Vincent est désormais un expert en greffage ! Il ne peut d’ailleurs plus s’empêcher de greffer aussi les cerisiers sauvages qui bordent les parcelles », plaisante Sophie Guizard.

Ce savoir-faire technique, la qualité des vins mais aussi l’expérience passée de Sophie dans la vente pour diverses entreprises locales ont permis d’ouvrir les portes des plus grands établissements gastronomiques étrangers et français. Le Crillon, le Bristol, la Maison Pic ou bien encore le restaurant de Michel Bras référencent les vins du domaine Saint-Sylvestre. « Dans certains établissements, nous sommes aussi référencés au verre. C’est un plus pour la notoriété du domaine et pour les volumes commandés. Bien qu’avec la sécheresse de l’année passée, nous allons être obligés de réduire des allocations pour le millésime 2017. Les semaines à venir vont nous permettre de voir si les vignes ont pu mettre assez en réserve l’hiver passé. Espérons que la floraison soit bonne et le climat plus clément. »

Packaging : des étiquettes faites pour durer

Sophie et Vincent Guizard ont travaillé avec le studio de création Alain Chalaguier pour concevoir les étiquettes du domaine. Depuis le premier millésime en 2011, le graphisme est resté le même et celui-ci n’est pas appelé à être modifié dans les années à venir. « Nous souhaitions des étiquettes épurées, modernes, en lien avec le positionnement haut de gamme de nos vins et qui seraient intemporelles », explique le couple de vignerons. « Pour satisfaire ce cahier des charges, nous avons d’abord proposé un papier blanc structuré gaufré qui résiste bien à l’immersion dans l’eau. Pour les couleurs, seulement deux sont associées : noir et dorure argent pour les vins blancs, noir et dorure or pour les vins rouges, détaille Aurélia Chalaguier de l’imprimerie Chalaguier. Les étiquettes ont une surface assez importante, 60 x 120 mm, elles peuvent donc être utilisées pour couvrir des bouteilles 75 cl mais aussi les magnums et les jéroboams. C’est intéressant pour le domaine qui produit seulement quelques unités de ces grands contenants. »
Les 8 ha du domaine Saint-Sylvestre sont situées dans l’aire d’appellation d’une AOC renommée du Languedoc : terrasses du larzac, mais c’est le nom du domaine et le patronyme du couple qui sont mis en avant. Les observateurs auront noté que la référence au domaine Saint Sylvestre n’est pas présente sur toutes les étiquettes. Pour « le coup de calcaire », vin blanc d’assemblage issu d’une parcelle de calcaire lacustre, le nom de la cuvée remplace le nom du domaine. Même typographie, même couleur, même alignement sur l’étiquette ; les amateurs des vins de Sophie et Vincent Guizard associent inconsciemment les cuvées spéciales au domaine.

Article paru dans Viti Leaders de mai-juin 2018