Gérer l’acidité des vins blancs effervescents

Contrairement au millésime 2013, plutôt acide en Touraine, celui de 2014 ne nécessite pas de fermentation malolactique (FML), excepté sur les toutes premières vendanges. Pour savoir quand et comment pratiquer la FML et ne pas la subir, il convient de suivre quelques règles.Plus de 60 % des vins effervescents de Touraine semblent réaliser une fermentation malolactique (FML) en bouteille sans qu’elle ne soit recherchée, explique Philippe Gabillot, conseiller viticulture et œnologie à la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire, d’après des résultats CA37 CGA. « Généralement, la FML n’est pas pratiquée sur vins effervescents en Touraine, par peur d’obtenir des arômes lactés, de yaourt. » Pourtant, sur certains millésimes à gros potentiel acide comme en 2013, la gestion équilibrée de l’acidité est prépondérante et passe par une malo. « La FML permettra de réduire l’acidité, un critère essentiel recherché actuellement par les consommateurs. La proportion de malo devra permettre de gagner en rondeur sans que les arômes plus lourds ne soient prépondérants », complète-t-il lors du…