La seconde vie des levures

Bâtonnage et gras. Bâtonnage et oxydation. Ces associations de mots font débat chez les œnologues. Au-delà de ces discussions, l’avenir de la technique s’annonce fertile quant aux possibilités offertes par les composés issus de l’autolyse des levures. D’une grande simplicité, le geste du vigneron n’est pas dénué d’une certaine noblesse. En quelques secondes, à l’aide d’un bâton ou d’une tige en inox terminée par une ailette ou quelques chaînettes, les lies sont remises en suspension, augmentant ainsi la surface d’échange et favorisant, de fait, de complexes processus enzymatiques. Avec ces volutes opaques qui remontent à la surface de la cuve ou du fût, ce sont tous les micro-organismes, vivants, morts, ou en état de décomposition, et déposés au fond, en particulier les levures, qui se dispersent. Dans un milieu acide, en présence d’alcool, ces levures de fermentation, indigènes ou sélectionnées, ont fini par se lyser sous l’effet d’enzymes, notamment les beta-glucanases. Ces levures libèrent alors des peptides sapides, des mannoprotéines et bien d’autres composés…Un consensus et…