Depuis 3 ans, les trois œnologues du Laboratoire OenoTeam à Libourne travaillent à la limitation des doses de SO2 total dans les vins par différents axes, dont le principal est la vinification sans SO2.
Plusieurs milliers d'hectolitres de vin rouge sont ainsi produits cette année chez leurs clients. Des process ont aussi été expérimentés en blanc. Pour maîtriser les risques de déviations organoleptiques normalement contenus par le SO2 OenoTeam travaille à occuper le milieu microbiologique avec des microorganismes connus (levures ou bactéries) qui permettent de contenir les populations indésirables. Ces microorganismes sélectionnés sont issus de la surface de raisins et ont été multipliés afin de pouvoir protéger la vendange. Ils ne sont par contre pas capables de réaliser la fermentation alcoolique.
Ce principe de « Bioprotection » permet selon OenoTeam de ne pas utiliser de SO2 pendant la vinification tout en maîtrisant les risques de déviations. Une fois les fermentations achevées un sulfitage est bien sûr effectué, complète le communiqué, permettant toutefois de maintenir le SO2 total à « des niveaux très bas ».
Parmi les domaines suivis : Château de Cérons (Graves), Château La Grave Figeac (Saint-Emilion Grand Cru), Château Hau Veyrac (Saint-Emilion Grand Cru), Château Grand Français (Bordeaux Supérieur), Domaine de Moulin Pouzy (Bergerac), Château de Payre (Côtes de Bordeaux), etc.
