« Avec le réchauffement climatique, depuis 30 ans, les teneurs en alcool des vins sont en hausse et les acidités totales en baisse. Ces fortes teneurs en alcool augmentent les risques d’arrêt de fermentation. Elles ont aussi un effet négatif sur la qualité sensorielle des vins, souvent plus lourds et moins équilibrés. Enfin, dans certains pays les vins avec des taux d’alcool supérieurs à 14 % sont taxés. Viennent également s’ajouter des questions de santé publique », introduit Anne Ortiz-Julien, directrice R&D levures et nutriments chez Lallemand Œnologie.Comment obtenir des vins de qualité à partir de raisins à forte maturité ? « Pour réduire le rendement en alcool, il fallait trouver un moyen de dévier le métabolisme des sucres (glucose et fructose) vers la production de métabolites différents de l’éthanol. » Habituellement, les levures transforment les sucres en 92 % d’éthanol et 3 % de glycérol. Par un processus de sélection complexe, Lallemand en collaboration avec l’Inra de Montpellier, a réussi à obtenir une levure au métabolisme particulier dévié vers la production de glycérol et d’acides organiques. Le glycérol…
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